Diesen Käse gibt es unter anderem Namen und in anderer Form auch anderswo. In Tirol z.B. heißt er Graukäse. Den Berchtesgadener Namen hat er vermutlich, weil er hier wie ein kleiner Ball geformt wird, in Berchtesgadener Mundart halt wie ein Beiei.

Was ist ein Beieikas?
Ein Magermilchkäse mit nur max. 2% Fettgehalt. Käse aus Vollmilch hat in Berchtesgaden keine Tradition. Käse von der Kallbrunnalm z.B gibt es noch nicht lange. So seltsam es klingt: Vollmilch war für die Herstellung von Käse viel zu schade. Vollmilch wurde auf unseren Almen entrahmt, aus dem Rahm wurde Butter gemacht, aus dieser Butterschmalz, das man zum Kochen, Braten und Backen brauchte.

Herstellung:
Entrahmte Magermilch lässt man stehen, bis daraus eine Art "gstöckelte Milli" wird. Daraus reift ein bröseliger Käse, der fast nur aus Eiweiß und Wasser besteht. Irgendwann erhält er durch Verdunsten von Flüssigkeit eine Konsistenz, aus der man knödelähnliche "Beiein" formen kann. Durch weiteres Trocknen und Reifen wird der Käse immer härter und geruchsintensiver und ist sehr lange haltbar.

Verwendung:
Der Beieikas wird bei uns in geriebener Form traditionell zur Herstellung von Kasnocken verwendet, der bayrisch-österreichischen Varante schwäbisch-alemannischer Kässpätzle. Da er durch den geringen Fettanteil beim Erhitzen nicht schmilzt, lässt man ihn in ausreichend Butter "emulgieren", bis die Nocken dazugegeben werden können.

Kasnockenpartie:
Der Geruch von Berchtesgadener Kasnocken ist sehr intensiv. Dass Wirte sie deshalb nicht auf ihrer normalen Speisekarte haben, scheint ein Gerücht zu sein. Tatsache ist, dass manche von ihnen ab und zu eine so genannte Kasnockenpartie anbieten, bei der es überwiegend Kasnocken gibt: traditionell am Aschermittwoch und am Karfreitag. Teilweise sind die Plätze an diesen Tagen so begehrt, dass ohne Reservierung gar nichts geht. Allerdings wird der Beieikaas dabei immer öfter mit anderen Käsesorten gemischt oder durch sie ersetzt.
Gernot Anders